Há alimentos que atravessam gerações como testemunhas silenciosas da história, carregando memórias, saberes, sabores e identidade. O queijo é um deles. No dia 20 de janeiro, data em que se celebra o Dia Mundial do Queijo, o Brasil e, especialmente Minas Gerais, volta seus holofotes para um patrimônio que ultrapassa o paladar e se firma como expressão cultural.
Para o docente de gastronomia no Senac, integrante do Sistema Fecomércio MG, Ney Carlos de Lima Pereira, a data é um convite para enxergar o queijo não apenas como um ingrediente do dia a dia, mas como um elemento vivo da cultura mineira. “Celebrar esse alimento é reconhecer o território, o clima, o saber de quem produz e a história que chega até a nossa mesa. Essa valorização fortalece tanto os produtores quanto a identidade gastronômica do estado”, afirma.
Harmonização
Quando o assunto é harmonizar queijo e bebida, Ney defende menos rigidez e mais intenção. “A busca é fazer com que um elemento valorize o outro, seja por semelhança ou contraste”, explica. Ele lembra um princípio clássico da gastronomia: aquilo que nasce no mesmo lugar tende a combinar. É por isso que a cachaça ocupa lugar de destaque nas harmonizações brasileiras. “Meu primeiro olhar sempre vai para essa bebida, que reflete os mesmos elementos de clima, umidade e topografia que moldam o queijo”, diz.
O docente aponta algumas combinações possíveis:
Queijos frescos: Cachaças jovens e claras; cervejas leves como Pilsen e Lager; vinhos brancos (Chardonnay), Rosés frutados e espumantes Brut;
Queijos curados: Cachaças envelhecidas em bálsamo, amburana ou carvalho; cervejas encorpadas como Stout; vinhos tintos leves ou médios, como Merlot e Pinot Noir.
Para quem prefere opções sem álcool, Ney evidencia uma tendência: “Os chás têm se mostrado excelentes parceiros. Camomila e Cidreira combinam muito bem com queijos frescos. Enquanto Preto ou Mate funcionam melhor com os maduros”.
Cuidados de conservação
Armazenar corretamente é quase tão importante quanto escolher um bom queijo. Alguns erros comuns podem comprometer textura, sabor e segurança do alimento. “Checar sempre o papel e evitar o excesso de umidade é fundamental para preservar o queijo”, reforça.
Queijos frescos: devem ser mantidos na geladeira, envolvidos em pano limpo ou papel toalha, dentro de um recipiente fechado. É importante trocar o papel e descartar o excesso de soro.
Queijos curados inteiros: podem ficar fora da geladeira, desde que em local fresco e protegidos de insetos. Após cortados, devem ser refrigerados e envolvidos em plástico filme.
Queijos de mofo branco: precisam de papel manteiga e refrigeração.
Queijos de mofo azul: devem ser envolvidos em papel-alumínio ou filme antes de irem à geladeira.
QMA ou QAM?
A sigla QMA (Queijo Minas Artesanal) representa muito mais do que um rótulo. “Ela garante origem, método e qualidade”, explica o docente. Para receber a certificação, o queijo precisa ser produzido em uma das dez regiões de Minas Gerais reconhecidas (Serro, Triângulo Mineiro, Entre Serras da Piedade ao Caraça, Cerrado, Canastra, Serra do Salitre, Diamantina, Campo das Vertentes, Serra da Ibitipoca e Araxá), e ter como ingredientes exclusivamente leite cru, sal e o fermento natural, o tradicional pingo. “Essa classificação elevou o padrão técnico e trouxe respeito internacional ao queijo mineiro”, destaca.
Já o QAM (Queijo Artesanal de Minas) é uma categoria mais ampla, que inclui produções artesanais em todo o estado, com técnicas e ingredientes variados.
Segundo Ney, o mercado vive um momento de amadurecimento. “O consumidor está mais atento à origem, aos ingredientes e ao que é tradicional e natural. Isso fortalece tanto o público quanto os produtores”, observa. Cresce o interesse por queijos de terroir, técnicas artesanais, maturações específicas e harmonizações criativas.
